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易牙遗意4 o" Q, I6 }+ q& ~' e
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自放生戒杀之教盛于六代人主、至日举蔬食士大夫亦有蟹蛤、自给者是时食经乃多至百余、卷今天下号极靡三吴尤甚寻、常过从大小方圆之器俭者率半百而食经未有闻焉可怪也、岂古人约于品而详于法今人、疏于法而侈于品与抑品逾繁、则法逾重不传与及观世所传、禁中方醴海蔬果靡非饴也此石家沃釜物耳岂堪代盐鼓耶、善谑者至谓醇酒蜜物可用讯、贼快哉独韩氏方为豪家所珍、予效其书治之浓不瞒胃淡不、搞舌出以食客往往称善因梓以公夫世之司刀俎者且为之、鲜嘲曰而谓予不知饕餮氏为、永戒乎夫能为不厌精不厌细、不得酱不食也者则口腹岂适、为尺寸之肤哉1 D) H5 n' Y5 Y( [8 U+ n+ J
, l2 Q& u0 @' R 易牙遗意上卷目录: `: w- J* B$ \3 v6 W
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酝造类 桃源酒、香雪酒、碧香酒、腊酒、建昌红酒、白曲、红白酒药、三黄糟、醋（三种法）、豆酱（二种法）、又酱油法, F3 B& ~4 a$ t7 `. y7 U7 I- M
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脯鲊类 千里脯（并诗）、搥脯 、火肉、腊肉（三种法）、风鱼法、炙鱼（二种法）、水咸鱼法、蟹生方、鱼鲊、生烧猪羊肉法、大熝肉 、捉清汁法 、留宿汁法、用红曲法、麤熝料方、细熝料方、熝鸭羹、又煮鸭法、带冻姜醋鱼、瓜虀法、水鸡干、醆蒸鹅（二种法）、筭条巴子、燥子蛤蜊 、炉焙鸡、蒸鲥鱼法、酥骨鱼、川猪头法、 酿肚子9 k$ Q/ I, b t2 S; p4 Y0 e
+ A+ |% a r3 L: I9 Y% m4 p8 } 蔬菜类 配盐瓜法、糖蒸茄、蒜梅、 酿瓜 、蒜瓜、三煮瓜法、藏芥菜法、菉豆芽、糟茄、酱姜、三和菜、暴虀、芥辣、茄干、酱梨8 B7 e t2 \8 y. r$ a* p: b
1 l5 T/ K1 j3 T E5 ~2 f. b 下卷目录
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笼造类 大酵、小酵（二种法）、麤馅、水明角儿, I$ M4 Z8 D/ b7 u* a8 l
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炉造类 椒盐饼（二种法）、酥饼、风消饼（二种法）、肉油饼、素油饼、烧饼面枣、雪花饼、芋饼、 韭饼、白酥烧饼、薄苛饼、卷煎饼、糖榧、肉饼、油饺儿、麻腻饼子
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糕饵类 藏粢、松糕、五香糕、生糖糕、水团、裹糕、香头、 夹沙团、粽子（二种法）4 T4 H# }. q, U" ?& C# M I& m
- y9 h4 e2 |4 J+ }8 X+ ~. u! J 汤饼类 燥子肉面、馄饨、水滑面 、索粉
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斋食类 造栗腐、麸鲊、煎麸、五辣醋
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. W% Z. L; s% I% V, h% y( H 果实类 糖橘（二种法 、糖林檎（二种法）、糖脆梅、糖杨梅 、蜜梅、灌藕、甘豆糖、凉豆、盐豆、麻糖、炒团、玛瑙团、糖姜、荆芥糖、松花饼、糖煎冬瓜、熏杨梅、桃杏干、蜜橙
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! x& T6 s' X$ B! B2 T 诸汤类 青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、荔枝汤、橘汤、杏汤 、茴香汤、梅苏汤、缩砂汤、木樨汤 、枣汤、瑞香汤、桂仙汤、紫云汤2 Q* C" h2 Q3 w5 V: ]* v3 H
' n2 L$ C8 ]0 E$ p 诸茶类 末茶（二种法）、腊茶（二种法）、香茶（三种法）、法制芽茶; ?" T: z% Q) A, v) q
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食药类 透顶香、朋砂丸、丁香煎丸、甘露丸 、荳蔻丸、橄榄丸 、法制荳蔻 、荜澄茄丸、法制杏仁、法制橘红 、醉乡宝屑（二种法）、煎甘草膏子法" ~2 S; J! U a+ x7 a- l
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易牙遗意卷之（上）0 m! Q! `- s% m: y9 B
. s! X# S( Q6 s# x: g, { 吴郡韩奕公望编次 嘉禾梅墟周履靖校
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酝造7 I. p2 b0 c& b; W, \0 W5 m& a# g, Z) v
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桃源酒：白曲二十两剉如枣核水一斗浸之待发糯米一斗淘极净炊作烂饭摊冷以四时消息气候投于曲汁中搅如稠粥候发即更投二斗米饭尝之或不似酒勿怪候发又投二斗米饭其酒即成矣如天气稍暖熟后三五日瓮头有澄清者先取饮之纵令酣酌亦无伤也此本武陵桃源中得之后被齐民要术中采掇编录皆失其妙此独真本也今商议以空水浸米尤妙每造一斗水煮取一升澄清汁浸曲俟发经一日炊饭候冷即出瓮中以曲麦和还入瓮内每投皆如此其第三第五皆待酒发后经一日投之五投毕待发定讫一二日可压即大半化为酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麦蘗曲大匙白曲末一大分熟搅和盛葛布袋中纳入酒甏候甘美即去其袋凡造酒北方地寒即如人气投之南方地暖即须至冷为佳也。
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1 b5 t% o- ~& p 香雪酒：用糯米一石先取九斗淘淋极清无浑脚为度以桶量米淮作数米与水对充水宜多一斗以补米脚浸于缸内后用一斗米如前淘淋炊饭埋米上草盖覆缸口二十余日候浮先沥饭壳次沥起米控干炊饭乘热用原浸米水澄去水脚白曲作小块二十斤拌匀米壳蒸熟放缸底如天气热略出火气打拌匀后盖缸口一周时打头扒打后不用盖半周时打第二扒如天气热须再打出热气三扒打绝仍盖缸口候熟如要用常法大抵米要精白淘淋要清净扒要打得热气透则不致败耳。
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碧香酒：糯米一斗淘淋清净内将九升浸瓮内一升炊饭拌白曲末四两用篘埋所浸米内候饭浮捞起蒸九升米饭拌白曲末十六两先将浮饭置瓮底次以浸米饭置瓮内以原淘米浆水十斤或二十斤以纸四五重密封瓮口春秋数日如天寒一月熟。
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腊酒：用糯米二石水与酵共二百斤足秤白曲四十斤足秤酸饭二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正腊中造煮时大眼篮二个轮置酒瓶在汤内与汤齐滚取出。0 R; ~8 V6 U9 J2 W3 D. _
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建昌红酒：用好糯米一石淘净倾缸内中留一窝内倾下水一石二斗另取糯米二斗煮饭摊冷作一团放窝内盖讫待二十余日饭浮浆酸摝去浮饭沥干浸米先将米五升淘净铺于甑底将湿米次第上去米熟略摊气绝番在缸中盖下取浸米浆八斗花椒一两煎沸出镬待冷用白曲三斤槌细好酵母二碗饭多少如常酒放酵法不要厚了天道极冷暖处用草围一宿明日早将饭分五处每处放小缸中用红曲一升白曲半升取酵亦作五分每分和前曲饭同拌匀踏在缸内将余在熟水尽放面上盖定后二日打扒如面厚三五日打一遍打后面浮涨足再打一遍仍盖下十一月二十五日十二月一月熟正月二十日熟余月不宜造柞取澄清并入白檀少许包裹泥定头糟用熟水随意副入多少二宿便可柞。
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白曲：白面一石糯米粉一斗水拌令干湿得所筛子格过踏成饼纸裹挂当风处五十日取下日晒夜露每造酒米一斗宜用曲十两。' w: \3 u* ^/ c f1 Y5 C* S: g5 [
: h0 k p: R9 u; ]- i 红白酒药：用草果五个青皮官桂砂仁良姜茱萸光乌各二斤陈皮黄檗香附苍木干姜野菊花杏仁各一斤姜黄薄苛各半斤每药末二斤粳米粉一斗辣蓼三斤或水姜二斤春汁和滑石末一斤四两如常法盦之上等料更加荜拨丁香细辛三赖益智丁皮砂仁各四两凡酒内止可用砂仁余药皆不可用其外桑椹松枝可和炊饭入缸内橘皮沉香木香檀香可入酒皆取其香红曲入酒取其色地黄黄精入酒取其补益也。
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三黄糟：三伏中糯米一斗腌作黄子一斗用酒药做成白酒浆一斗炊作软饭三件一处拌匀入瓮泥箬密封日晒至秋冬用或和在酱内尤佳。
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1 C5 x! }- J$ {; F7 ? 醋：用粳糯米不枸糙与白皆可以七升五合水浸三日炊饭白曲一斤半秤水二十五斤和匀入瓮厚纸五层密封五十日熟二醋下水十二斤三醋下水八斤春秋二社皆可造亦有以米腌成黄子者。$ b' ]* J4 @9 o0 p; S5 w& u. ]
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又法：正立伏日粳米糙白皆可粞亦可五斗水浸一日一换水七次炊饭入瓮内候七日下水其饭一斗对水一斗下后每日打二次候熟滤去醋糟煎过入瓶内放炒糙米一撮尤妙。
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又法：二斗米浸二日蒸饭和麸皮一斗腌成黄子晒干再用米炊饭二斗乘熟和前黄子十分 捺实在缸内一斗米下二斗水缸上用盖密封候其熟用茴香煎煮入瓶须正伏中造。- l7 c; I3 N' g% n% _
3 ^* U9 y4 l# B" X+ \1 S" z$ k. { 豆酱：用黄豆一石晒干拣净去土磨去壳沸汤泡浸候涨上甑蒸糜烂停如人气温拌白面八十斤官秤或七十斤摊芦席上约二寸厚三五日黄衣上翻转再摊腌三四日手挪碎盐五六十斤水和下缸拌抄上下令匀以盐掺缸面其盐宜淋去灰土草屑水宜少下日后添冷盐汤大抵水少则不酸黄子摊薄则不发热且色黄厚则黑烂且臭下缸后遇阴雨小棒撑起缸盖以出其气炒盐停冷掺其面天晴一二日便打转令白频打令其匀且出热气须正伏中造。
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又法：用大麦磨粉其色味尤甜而黑汁且清凡酱止宜周岁过则味减矣。/ m- G+ Z% f2 v- X
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又酱油法：黄豆挪去衣取一斗净者下盐六斤下水比常法增多熟时其豆在下其油在上也。
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脯鲊
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千里脯：牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盏淡醋一醆白盐四钱冬三钱茴香花椒末一钱拌一宿文武火煮令汁干晒之 诗曰不问猪羊与太牢一斤切作十来条一醆淡醋二醆酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅拌淹过一宿慢火熬酒尽醋干穿晒却味罢休道孔闻韶。" O6 Z- r2 M0 v5 c' M
0 c! _& h7 {0 f% } 搥脯：新宰圈猪带热精肉一斤切作四五块炒盐半雨 入肉中直待筋脉不收日晒半干量用好酒和水并花椒莳萝橘皮慢火煮干碎搥。6 |) R# |9 l8 w5 i- f$ R
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火肉：以圈猪方杀下只取四只精腿乘热用盐每一斤肉盐一两从皮擦入肉内令如绵软以石压竹栅上置缸内二十日次第番三五次以稻柴灰一重间一重迭起用稻草烟熏一日一夜挂有烟处夏水中浸一日夜净洗仍前挂之。
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9 ?6 c( j1 P$ A# {' f$ [( N 腊肉：肥嫩 猪肉十斤切作二十段盐八两酒二斤调匀猛 入肉中令如绵软大石压去水痕十分干以剩下所腌酒调糟涂肉上以竹穿之挂通风处。* b# r; A( `( i# ~+ l& ?0 M; T
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又法：肉十斤先以盐二十两煎汤澄清取汁将肉置汁中二十日取出挂通风处。% J) k9 b R, X: D' x4 ~
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又法：夏月盐肉须用炒盐擦入匀腌一宿挂起见有水痕便用大石压去水干挂风中。
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$ G" P+ [6 {! [8 j 风鱼：腊月鲤鱼或鲫鱼斤许者不去鳞只去肠杂拭干炒盐一两连鳞内外擦过腌四五日剁碎葱椒莳萝好酒拌匀酿在鱼腹中皮纸包裹麻皮扎定挂当风处用时微火炙熟。 Q. W. J5 j7 s: k
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炙鱼：鲚鱼新出水者治净炭上十分炙干收藏。6 p0 n/ I4 B/ M' c
6 _9 O8 d& z4 }; }& q 又法：以鲚鱼去头尾切做段用油炙熟每段用箬间盛瓦罐内泥封。
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+ B: h* R4 v( B 水咸鱼：腊中鲤鱼切大块拭干一斤用炒盐四两擦过腌一宿洗净痕干再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸箬泥封涂。3 `1 T+ E- [" V1 X+ G) B
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蟹生方：用生蟹剁碎以麻油或熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀实时可食。
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4 U) f4 C: b0 x2 }' o 鱼鲊：鲤鱼青鱼鲈鱼鲟鱼皆可造治去鳞肠旧筅帚缓刷去脂腻腥血令十分净挂当风一二日切作小方块每十斤用生盐一斤夏月一斤四两拌匀腌磁器内冬二十日春秋减之布裹石压令水十分干不滑不韧用川椒皮二两莳萝茴香宿砂红豆各半两甘草少许皆为麤末淘净白粳米七八合炊饭生麻油一斤半纯白葱丝一斤红曲一合半搥碎已上俱拌匀磁器或木桶按十分实荷叶盖竹片扦定更以小石压在上候其日熟春秋最宜造冬天预腌下鲊坯可留临用时旋将料物打拌此都伯造法也鲚鱼用法但要干方可。- D) _3 s6 [( \
$ t8 M2 O3 H" h8 `- O6 n 生烧猪羊肉法：腿精批作片以刀背匀搥三两次切作块子沸汤随漉出用布内纽干每一觔入好醋一盏盐四钱椒油草果砂仁各少许供馔亦珍美。
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# P$ N( J- ^& J* b5 M 大熝肉：肥嫩杜圈猪约重四十斤者只取前胛去其脂剔其骨去其拖肚净取肉一块切成四五斤块切作十字为四方块白水煮七八分熟捞起停冷搭精肥切作片子厚一指净去其浮油水用少许厚汁放锅内先下熝料次下肉又次淘下酱水又次下元汁烧滚又次下末子细熝料在肉上又次下红曲末以肉汁 薄倾在肉上文武火烧滚令沸直至肉料上下皆红色方下宿汁略下盐去酱板次下虾汁掠去浮油以汁清为度调和得所顿热其肉与汁再不锅与豉汁鹅同法但不用红曲加些豆豉擂在汁中。- @/ L y6 u# l5 j
- [* ~' Q" a, Q- d7 Y 捉清汁去：以元去浮油用生虾和酱舂在汁内一边烧火使锅中一边滚起泛来掠去之如无虾汁以猪肝擂碎和水倾入代之三四次下虾汁方无一点浮油为度。" P( @( q2 a" F2 w8 a. B
* o# `3 X! [ N. L/ i! L7 X 留宿汁法：宿汁每日煎一滚停倾少时定清方好如不用入锡器内或瓦罐内封盖挂井中。
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! q4 K% v0 O/ j$ P3 T 用红曲法：每曲一酒盏许隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄倾下。/ }' C2 p! Z$ B1 u f. i
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麤熝料方：炙用官桂白芷良姜等分不切完用。& l' p5 \6 A4 z
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细熝料方：甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香藿香细辛甘松花椒宿砂红豆杏仁等分为细末用凡肉汁要十分清不见浮油方妙肉却不要干枯。
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8 A" ^: k* v! F1 e0 L2 l 熝鸭羹：大肥鸭以石压死甑过挦去毛剁下头颈倒沥血水在盆内留下却开肚皮去肠入锅中先下酱水与酒并沥下血水煮一滚方下宿汁并麤熝料擘碎入汁中又下胡萝卜多则损汁味又下研细猪 临熟火向一边烧令汁浮油滚在一边然后撤之汁清为度又下牵头以指按鸭胸部上肉软为熟细熝料紫苏多用为主花椒次用甘草次用茴香以下并减半之用杏仁桂皮桂枝甘松檀香砂仁研为细末沙糖大蒜胡葱研烂如泥入前干末和匀每汁一锅约用熝料一碗又加紫苏末另研入汁牵绿豆粉临时多少打用。
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又煮鸭法：宿汁每日多留贉（徒感、反）用法见大熝肉条鸭颈剁下盘受下血水自口边起划一刀取颈骨搥碎鸭煮软后捞起搭脊血并沥下血生涂鸭胸部上和细熝料再蒸用。) T1 z8 l$ W; q5 G; y: _3 Y
* O: U# n6 f* z2 _" I 带冻姜醋鱼：鲜鲤鱼切作小块盐腌过酱煮熟收出却下鱼鳞及荆芥同煎滚去查候汁稠调和滋味得所用锡器密盛置井中或水上用浓姜醋浇。+ t6 k4 j$ |: Z8 t k
, I \6 @- z- A8 C 瓜虀法：酱瓜生姜葱白淡笋干或筊白虾米鸡胸肉各等分切作长条丝儿香油少过供之。
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9 }6 P( I' W) `! j2 r2 s: q 水鸡干：治大水鸡汤中煮浮即捞起以石压之令十分干收。
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7 J6 F1 X0 D; {7 R& i: z 醆蒸鹅：用肥鹅肉切作长条丝用盐酒葱椒拌匀放白醆内蒸熟麻油浇供。
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又法：鹅一只不剁碎先以盐腌过置荡锣内蒸熟以鸭弹三五枚酒在内候熟杏腻浇供名杏花鹅。
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筭条巴子：猪肉精肥各另切作三寸长条如筭子样以沙糖花椒末宿砂末调和得所拌匀晒干蒸熟。
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: s N( ^3 W! A% A4 K- X 燥子蛤蜊：用猪肉肥精相半切作小骰子块和些酒煮半熟入酱次下花椒砂仁葱白盐醋和匀再下绿豆粉或面水调下锅内作腻一滚盛起以蛤蜊先用水煮去壳排在汤盘子内以燥子肉洗供新韭胡葱菜心猪腰子笋筊白同法。& R/ y- f9 l ?3 k- W9 G
# h) L, Q+ [- S2 o1 r 炉焙鸡：用鸡一只水煮八分熟剁作小块锅内放少许烧热放鸡在内略炒以旋子或碗盖定烧极热酒醋相半入盐少许烹之候干再烹如此数次候十分酥熟取用。- s$ w9 u- l! o- k- X
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蒸鲥鱼：鲥鱼去肠不去鳞用布拭去血水放荡罗内以花椒砂仁酱擂碎水酒葱拌匀其味和蒸之去鳞供之。 Q ~7 q |: J1 U' d* c
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酥骨鱼：大鲫鱼治净用酱水酒少许紫苏叶大撮甘草些小煮半日候熟供食。6 f) b( O; ]7 ^9 g; b
$ J6 a9 t3 T( x9 l% R7 I 川猪头：猪头先以水煮熟切作条子用沙糖花椒砂仁酱拌匀重汤蒸顿。
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- C. @( p1 F6 {# e 酿肚子：用猪肚一个治净酿入石莲肉洗擦苦皮十分净白糯米淘净与莲肉对半实装肚子内用线扎紧煮熟压实候冷切片。$ u( }4 V$ E' X1 B& z: S. g
6 ~3 F& ?5 o; {8 v 蔬菜" i& a3 \6 p; U- h: B
; r/ h$ _; H( [% Z 配盐瓜茄：老瓜嫩茄合五十斤每斤用净盐二两半先用半两淹瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫苏连根二斤生姜丝三斤去皮杏仁二斤桂花四两甘草二两黄豆一斗煮酒五斤同拌入瓮合满捺实箬五层竹片捺定箬裹泥封晒日中两月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤拌匀 晒在日内发热乃酥美黄豆须拣大者煮烂以麸皮腌熟去麸皮净。1 |$ \- P1 _' N9 i7 \
' N+ T( V6 I7 L, G' O7 w 糖蒸茄：牛妳茄嫩而大者不去蒂直切成六棱每五十斤用盐一两拌匀下汤焯令变色沥干用薄苛茴香末夹在内沙糖二斤醋半锺浸三宿晒干还卤直至卤尽茄干压扁收藏之。
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蒜梅：青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剥净炒盐三两酌量用水煎汤停冷浸之候五七日后卤水将变色倾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月后食梅无酸味蒜无荤气也。' X% f9 y2 Y0 R9 f
5 S4 P, }2 U, i: L 酿瓜：青瓜坚老而大者切作两片去穰略用盐出其水生姜陈皮薄苛紫苏俱切作丝茴香炒砂仁沙糖拌匀入瓜内用线扎定成个入酱缸内五六日取出连瓜晒干收贮切碎了晒。( M5 y) [0 f0 O6 R0 p9 f8 d
6 o6 Y# h r6 o+ u; v1 N+ X 蒜瓜：秋间小黄瓜一斤石灰白矾汤焯过控干盐半两腌一宿又盐半两剥皮大蒜瓣三两捣如泥与瓜拌匀倾入淹下水中熬好酒醋浸着凉处顿放冬瓜茄子同法。- T: ^9 p0 |' V3 p* l! }! T9 K
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三煮瓜：青瓜坚老者切作两片每一斤用盐半两酱一两紫苏甘草少许淹伏时连卤夜煮日晒凡三次煮后晒至雨天留甑上蒸之晒干收贮。
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8 `4 t$ Q5 u7 _7 s& ^; T0 T/ f 蒜苗干：蒜苗切寸段一斤盐一两淹出臭水略晾干拌酱糖少许蒸熟晒干收藏。
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藏芥菜法：芥菜肥者不犯水晒至六七分干去叶每斤盐四两腌一宿取出每茎扎成小把宜小瓶中倒沥尽其水并前淹出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食。
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! Q! f1 @* U2 e. x/ \ 绿豆芽：将绿豆冷水浸两宿候涨换水淘两次烘干预扫地洁净以水洒湿铺纸一层置豆于纸上以盆盖之一日两次洒水候芽长淘去壳沸汤略焯姜醋和之肉燥尤宜。
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糟茄：中样晚茄嫩者水浸一宿时每斤用盐四两好香糟一斤三宿脆妙。! \. l" n5 b3 N; d5 t( [0 o
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酱姜：社前姜嫩无丝布之少盐一宿晾干入瓶布果口置酱缸内。
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三和菜：淡醋一分酒一分水一分盐甘草调和其味得所煎滚乘热下菜姜丝橘皮丝各少许白芷一两片掺菜上重汤顿勿令开至熟
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* \! m; n$ y$ }; V+ d8 r+ }( Y 暴虀：菘菜嫩茎汤焯半熟纽干切作碎少许油略炒过舀器内入淡醋些许窨少顷可供。8 A1 N& i+ o) Q' @3 R( e2 C
3 n. v5 c: ?0 ~' s+ H" k F- M 芥辣：二年陈芥子研细水调捺实碗内韧纸封固沸汤三五次泡去黄水覆冷地上顷后有气入淡醋解开布滤去查。' E1 E% w7 f' p' U5 U
* h, ]3 k: v# |7 B% d9 ^ 茄干：夏月十分嫩茄蒸过晒干入瓮中封至冬月用苦 菜汤中焯过晒干至冬月用。
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|) t1 B3 [: k M 酱梨：梨子带皮入酱缸内久而不坏香橼去穰入酱亦可作蔬。
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易牙遗意上卷终; v. E e! _2 f+ {% }" L& {' K9 t! `# R
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易牙遗意卷之（下）
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吴郡韩奕公望编次 嘉禾梅墟周履靖校
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1 e! K+ W1 P0 E& Y% Y5 K 笼造
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大酵：凡面用头罗细面足秤双斤十个十分上白糯米五升细曲三两红曲发糟四两以白糯米煮粥面打碎糟和温汤同入磁砵置温暖处或重汤一周时待发作滤粕取酵凡酵稠厚则有力如用不敷温汤再滤辏足天寒水冻则一周时过半盖须其正发可用和面分做其面三四次和酵成剂其起发 匀捍成皮子包馅之后布盖于烧火处如天冷左右生火以和之必候面性起发得十分满足可以浮水方可上笼发火猛烧直至汤气透起到笼顶盖一发即定不可再发火矣若做太 馒头则用酵头硬名曰舂酵。
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小酵：用碱以水或汤搜面如前法其搜面春秋二时用春烧沸滚汤点水便搜夏月滚汤誊冷大热用冷水冬月百沸汤点水冷时用沸汤便搜饼同此法。
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: w1 @ [+ t/ j* T9 H# j 又法：用酒糟面晒干收贮每用酌量多少以滚汤泡放温暖处候起发滤其汁和面如大酵法蒸造。+ Y' l$ |4 @6 z+ b; g4 _' m
6 _( t5 M) c+ f } 麤馅：十分为率羊肉馅用羊肉二斤薄切沸汤略焯过羊脂半斤切骰子块生姜末四两橘皮丝二钱杏仁五十个盐一合葱白四十茎同切剁烂任意馒头馄饨俱可。
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水明角儿：白面一斤滚汤内逐渐散下不住手搅作稠糊分作一二十分冷水浸至雪白放按上拥出水入豆粉对半搜作剂薄皮与馒头同法。
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$ t: t; o& M) { 炉造
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椒盐饼：白面二斤香油半斤盐半两好椒皮一两茴香半两三分为率以一分纯用油椒盐茴香和面为穰更入芝麻麤屑尤好每一饼夹穰一块捏薄入炉。
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! s" e6 `# r" O, Y2 ? 又法：用汤与油对半内用糖与芝麻屑并油为穰。
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5 Q, ~+ ]. K; F$ V# Q2 ` 酥饼：油酥四两蜜一两白面一斤搜成剂入胱作饼上炉或用猪油亦可蜜用二两尤好。- b" Y6 C+ e4 N$ \
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风消饼：用糯米二升捣极细为粉作四分一分作饽一分和水作饼煮熟和见再二分粉小醆蜜半醆正发酒醅两块白饧同顿镕开与粉饼捍作春饼样薄皮破不妨熬盘上砖过勿令焦挂当风处遇用量多少入猪油中煠之煠时用筋独动另用沙糖白面拌和得所生麻布擦细掺饼上。3 v# s; C) ?' X* c* h* M2 F
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又一法：只用细熟粉少许同煮捍扯摊于筛上晒至十分干凡粉一斗用芋末十二两。
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" n& C) G; S& N9 B$ y" Z x A 肉油饼：白面一觔熟油一两羊猪脂各一两切如小豆大酒二盏与面搜和分作十剂捍开裹精肉入炉内砖熟。
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素油饼：白面一觔真麻油五两搜和成剂随意如沙糖馅印脱花样炉内炕熟。/ ], q+ b+ a) v4 B& m- e
3 q! g0 E P& ~, T( e$ { 烧饼面枣：取头白细面不俱多少用稍温水和面极硬剂再用杆杖押倒用手逐个做成鸡子样饼令极光滑以快刀中腰周回压一豆深锅内熬白沙炕熟若面枣以白土炕之尤胜白沙又捍饼着少蜜更日不干。. E6 ]* O( q; D# X
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雪花饼：用十分头罗雪白面蒸熟十分白色凡用面一斤猪油六两油半斤糖猪脂切作骰子块和少水锅内熬烊莫待油尽见黄焦色逐渐舀出未尽再熬再舀如此则油白和面为饼底熬盘上略放草柴灰上面铺纸一层放饼在上熯。
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芋饼：生芋妳捣碎和糯米粉为饼油煎或夹糖豆沙在内尤妙。* Y2 x! z$ @0 i3 f# a" J3 o
7 |2 k9 `: Y/ @0 E: m 韭饼：带臕猪肉作燥子油炒半熟韭生用切细羊脂剁碎花椒砂仁酱拌匀捍薄饼两个夹馅子熯之荠菜饼同法。
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t% N+ p, \3 P+ n: z 白酥烧饼：面一个油二两好酒醅作酵候十分发起即用揉令十分列芝麻糖者如前法每面一个糖二两可做十六个熯。1 O/ E& G8 s) {5 A0 ~+ N1 b
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薄荷饼：头刀薄荷连细枝为末炒面饽六两干沙糖一斤和匀令味得所入脱脱之。
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0 L I; p6 J3 w' U 卷煎饼：饼与薄饼同用羊肉二斤羊脂一斤或猪肉亦可大概如馒头馅须多用葱白或笋干之类装在饼内卷作一条两头以面糊粘住浮油煎令红焦色或只熯熟五辣醋供与素馅同法。
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) f+ _( l: ^+ ^) @ 糖榧：白面入酵待发滚汤搜成剂切作榧子样下十分滚油炸过取出糖面内缠之其缠糖与面对和成剂。
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肉饼：每面一斤用油六两馅子与卷煎饼同拖盘熯用饧糖煎色刷面。
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油饺儿：面搜剂包馅做饺儿油煎熟馅同肉饼法。
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& w9 z4 u# ^: t+ H( I* i0 R$ i, f 麻腻饼子：肥鹅一只煮熟去骨精肥各切作条子用焯熟韭菜生姜丝筊白丝焯过木耳丝笋干丝各排碗内蒸热麻腻并鹅汁热滚饼似春饼稍厚而小每卷前味食之。' g2 J2 U0 z$ u3 n" ^
; P* I% W: X# [' p7 c/ F, C 糕饵
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藏粢：澄细糖豆沙入薄荷少许澄细糯米粉捍薄皮子包豆沙卷如筒子蒸之。% U& O. c' O, A. @' C! w% a
' a7 U i& W, R0 Z& H. W2 E 五香糕：上白糯米和粳米二六分芡实干一分人参白水茯苓 一分磨极细筛过用白沙糖茴香薄荷滚汤拌匀上甑蒸。5 R2 V2 a, o5 `+ I1 o) f" p
1 \( B7 }9 R! _) d 水团：澄细糯米粉带湿以砂糖少许作馅为弹子大煮熟置冷水中澄粉者以绝好糯米淘净浸半日带水磨下置布袋中沥干。0 w2 X8 ^& k9 u5 p# B. ]8 y+ y
1 b6 F8 M' p% h* }3 S& E 松糕：陈粳米一斗沙糖三斤米淘极净烘干和糖洒水入臼舂碎于内留二分米拌舂其粗令尽或和蜜或纯粉则择其黑色米凡蒸糕须候汤沸渐渐上粉要使汤气直上不可外泄不可中沮其布宜 稻草摊甑中。
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生糖糕：粳米四升糯米升春秋浸一二日捣细蒸时用糖和粉捏作碎块排布粉内候熟 成剂切作片。
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# z E! v8 o' E# ~; V8 U' C0 m 裹蒸：糯米淘净蒸软熟和糖拌匀用箬叶裹作小角儿再蒸。) P+ O& ]: s) B) M0 l
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香头：砂糖一斤大蒜三囊大者切作三分带根葱白七茎生姜七片射香如豆大一粒各置各件瓶底次置糖在上先以花箬扎之次以油单纸封重汤内煮周时经年不坏临用旋取少许便香。
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夹砂团：沙糖入赤豆或菉豆砂捻成一团外以生糯米粉裹作大团蒸或滚汤内煮。$ c7 f( r8 d- B; Q) V0 K- l; I, V
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粽子：用糯米淘净夹枣栗柿干银杏赤豆以筊叶或箬叶裹之。
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又法：以艾叶浸米裹谓之艾香粽子凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些许石灰者欲其筊叶青而香也。
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汤饼
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# s0 {# V3 L& K1 d 燥子肉面：猪肉嫩者去筋皮外精肥相半切作骰子块约量水与酒煮半熟用胰脂研成膏和酱倾入次下香椒砂仁调和其味得所煮水与酒不可多其肉先下肥又次下葱白切肉块不可带青叶临锅调菉豆粉作 。; ~) T/ @: l% J! F
0 B/ _; s8 p- P0 | 馄饨：白面一斤盐半两和如落索面更频入水搜和为饼剂少顷操百十遍 为小块捍开彔豆粉为饽四边要薄入馅其皮坚臕脂不可搭在精肉用葱白先以油炒熟则不荤气花椒姜末杏仁砂仁酱调和得所更宜笋菜炸过菜菔之类或虾肉蟹肉藤花诸鱼肉尤妙，下锅煮时先用汤搅动一条筱在汤内沸则频频洒水令汤常如鱼津样滚则不破其皮而坚滑。" B+ X9 z9 ~- |4 `5 D& c& c
" j. ?9 j1 m4 E; v 水滑面：用十分白面揉搜成剂一斤作十数块放在水候其面性发得十分满足逐块抽拽下汤煮熟抽拽得阔薄乃好麻腻杏仁腻咸笋干酱瓜糟茄姜腌韭黄瓜丝作虀头或加煎肉尤妙。
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索粉：每干粉一斤用湿粉二两打成厚浆放旋中每添滚汤一次解薄便连旋子放汤锅内煮之取出不住手打搅务要稠腻如此数次候十分熟大概春夏浆宜稍厚秋冬宜薄以筋锹起成牵丝垂下不断方好候温和干粉成剂如索不下添些热汤如大注下添些调匀团在手中搓索下滚汤中浮起便捞在冷水中沥干随意荤素浇供只用芥辣尤妙。9 K8 r# F% P# ?, }( w
- D$ }% d7 p0 W1 z/ m5 E e0 n. v 斋食) |' I5 B7 q$ I7 g# q
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造栗腐：罂粟和水研细先布后绢滤去壳入汤中如豆腐浆下锅令滚入菉豆粉搅成腐凡栗二分豆粉一分芝麻腐同法。
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麸鲊：麸切作细条一斤红曲末染过杂料物一斤笋干萝卜葱白皆切丝熟芝麻花椒二钱砂仁莳萝茴香各半钱盐少许熟香油三两拌匀供之。
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煎麸：上笼麸坯不用石压蒸熟切作大片料物酒浆煮透晾干油锅内浮煎用之。3 C) v5 f( R. `+ y
- E% D: _0 s( u& s7 S2 F, w1 e 五辣醋：酱一匙醋一醆砂糖少许花椒胡椒各五十粒生姜干姜各一分砂盆内研烂可作五分供之一方煨葱白五分或大蒜少许。
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& k0 m& N6 W% ^# h 果实
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* l4 B# m) W3 z 糖橘：洞庭塘南橘一百个宽汤煮过令酸味十去六七皮上划开四五刀捻去核压干留下所压汁和糖二斤盐少许没其橘重汤顿之日晒直至卤干乃收。
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9 Z8 D- ?4 f* v4 D! ] 又法：只用盐少许以甘草末略以汤浸其橘取起 干以火熏之。' u( A. T7 E' {$ ^; c! `3 Q* P
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糖林檎：林檎每个横切四片去心压干糖少许拌匀蒸过晒干收。0 _1 J9 V+ d& ]& H% [6 }% a
7 v; ^3 ^' g. o; g# u; g 又法：去皮用甘草花椒茴香末拌匀蒸过晒干。6 w. H8 o }( i- D; j% R0 F; a
( d- N( v% W9 w& m( ^/ q4 r0 Z! @8 R 糖脆梅：官成梅一斤此梅肉多核小圆者佳飞盐一两白矾半两量水调匀下缸浸梅子没至背五六日后梅黄量数漉出以水淋盐矾去气味尽每个切去核再下白水浸宿令味淡若尝得味酸再换水浸至淡滚汤焯过沥干滚糖浆候温浸一宿漉出再将糖浆滚热焯过沥干待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内如浆浓则可久留温则梅不皱煮须如此再漉再浸三五次则佳矣。 p7 a: L! o* y' y5 j* {8 N2 J1 }
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糖杨梅：杨梅新摘者三斤滚汤焯过三次沥干砂糖二斤荡罗内排杨梅一层次排头刀薄荷一层如此排尽蒸透晒之后出在磁器晒到七八分干为度如遇雨天则焙之其洋下糖汁再入杨梅以干收之。0 U1 d0 W; b: m" ^; V8 ?
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蜜梅：极脆青梅一斤盐一两矾半两浸梅如前糖脆梅法去其酸味投蜜中三五次换蜜其梅下蜜还可作汤用。5 R: i9 ?- a2 X: @ ?
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灌藕：大茎生藕取中段用琼芝煎汤调砂糖灌入其孔内顶上半寸许油纸扎定放水缸内鱼鳞煎汤尤佳可入香头熟藕用菉豆粉浓煎糖汤生灌藕孔中依前扎定蒸熟。/ `+ U$ \- S" [3 E! N
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甘豆糖：大黑豆半升浸一宿烘干白水煮留下豆汁再以稻草灰淋一两杓入些许碱再煮至十分酥美冷水板净三四次元汁和浓糖浇供。
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凉豆：马豆一升二合拣去小者水淘净烘干剥头灰汁砂锅内入生姜二小块切片淡竹叶一把不解把筊白二块槌碎炭火煮逐旋入灰汁煮酥烂为度漉起以水淋净入锅宽着水煮三五次沸又再换水白芷三块煮以豆无灰气为度漉干别以好糖一斤足秤水一小碗熬糖三四沸滤 先以糖三分之一和汤一半砂锅内熬浓待温入豆微以火温之不令至热如此三两时却漉豆令干别温所留二分糖令热入豆入香法射香少许入生姜汁三两滴磨于盛豆之器底即热糖并豆投之密覆勿令泄气报法如过一二日漉豆起令干却入以元糖汁随意多少加糖再熬数次候糖温入豆复浸移时再漉出熬如前候糖温入豆若有余每用前法熬之日一次。
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3 L( |- ^! q. T: Q# d5 \( B 盐豆：大新黄豆一升淘净先以白盐三钱甘草三钱乌梅一钱煎浓汁去 停冷再温量分多少许浸豆至半生半熟余汤下锅子齐平猛火烧至汤干更于火上焙之。2 a. o2 c0 g6 L# {/ W7 i& f
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麻糖：芝麻一升砂糖六两饧糖二两炒面四两更和薄荷末少许搜 成剂切片凡熬糖手中试其稠粘有牵丝方好。
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炒团：大黄豆淘净炒过勿令焦去壳磨末如粉细入干砂糖拌匀重筛过入香头少许候糖性来木脱如银杏者脱之糖用白砂糖尤好脱子用角雕者则脱滑。
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玛瑙团：砂糖三斤半白面二斤胡桃肉十两先用糖一斤半水半盏和面炒熟次用糖二斤水一盏溶开入前面在内再炒候糖与面做得丸子拌胡桃肉搜匀作剂切片。
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. i. |6 \! @7 ^. P% I 糖姜：嫩姜一斤汤煮去其辣味六七分砂糖四两煮六七分干再换糖四两煮干如嫌味辣再依前煮一次其煮剩糖汁留下调汤。0 T& Y' G8 f7 F% W
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荆芥糖：荆芥连细枝梗扎如花朵样膏子糖一层炒芝麻一层焙干薄荷同法。8 F, i: U+ l7 [( h/ H+ G, |9 V7 x
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松花饼：新松花细末白砂糖和匀筛过搜其性润来随意作脱脱之或入香头少许尤妙。! }- ]' {* i1 M9 N4 g' s
( P- R+ e! w3 T- I4 ?2 n 糖煎冬瓜：冬瓜一斤老者切如刀股段去皮穰用水一桶将瓜在内以石灰一捻浸少时漉出沥水尽却入沙糖一斤半同冬瓜入锅内熬令水尽将出晒干带琥珀色收之。. m* |) ]6 M% U9 `$ r5 G
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熏杨梅：大杨梅置竹筛放缸内下用糠火熏缸上用盖以核内仁熟为度入瓮时每一百个用盐四两层层掺上则润而不枯橘子同法/ K* G1 ` J. i
$ B6 l9 w0 z; m# V) W 桃杏干：桃杏用汤入盐少许略焯过晾干水蒸而晒之一枚切作三四片。
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蜜澄：脆澄每个划作四棱煮去七八分酸水压匾浸蜜中重汤顿令干晒收贮仍先捻去核方煮晒时居卤干。
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诸汤类
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青脆梅汤：用青消梅三斤十二两生甘草末四两炒盐一斤生姜一斤四两青椒三两红椒半两去核擘开两片大率青梅汤家家有方其分两亦大同小异初造之时香味亦同藏至经月便烂熟如黄梅汤耳盖有说焉一者青消梅须用在小满前采搥碎核去仁不得犯手用干木匙拨去打拌亦然搥碎之后摊在筛上令水略干二用生甘草三用炒盐须待冷四用生姜不经水浸擂碎五用青椒旋摘晾干前件一齐炒拌仍用匙抄入新瓶内止可藏十余盏汤料者乃留些盐掺面上用双重油纸再纸紧扎缾口如此方得一脆字也梅与姜或略犯手切作丝亦可。2 T+ l( t1 F2 p$ b# w& j" ~
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黄梅汤：肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤炒盐四两干姜水姜末一钱半甘草末一两半花椒茴香末随意拌匀置磁器中晒。1 `0 Z7 S1 p! p6 ^8 @0 [; k
; A6 F9 x- }" O9 w5 S# A3 f 凤池汤：乌梅去仁留核一斤甘草四两炒盐二两水煎成膏一法各等分三味杵为末拌匀实按入瓶腊月或伏中合半年后焙干为末点汤服之或用水煎成膏。
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荔枝汤：乌梅肉四两焙干姜一两甘草官桂半两砂糖二斤除糖外为末拌匀每盏汤内着荔枝肉三四个。
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: D1 m* P+ D" V) x% F' }# S 橘汤：橘一斤去皮与穰膜以皮细切同捣碎炒盐四两甘草二两生姜四两捣汁和匀澄子同法。- O2 h5 @9 b$ q: K( O
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杏汤：杏仁不拘多少煮去皮尖浸水中一宿如磨菉豆粉法挂去水或姜汁或酥蜜点又杏仁三两生姜四两炒盐二两甘草为末一两同捣。* c- ~/ S3 ~3 W1 @0 a
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茴香汤：茴香椒皮六钱炒盐二钱熟芝麻半升炒面一斤同为末。
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2 ]% G6 i- q( ~% D& [3 l% m4 B( m 梅苏汤：乌梅一斤半炒盐一斤甘草十两紫苏叶十两檀香半两炒面十二两。& v$ E7 f# K/ Q3 P3 Y! b; B' \
* J% u, u ?: L4 }- O9 s 缩砂汤：砂仁甘草各一两香附四两炒盐二两。! a$ k$ s' t0 A3 n
3 I1 l$ _% A* ?3 o$ k 木樨汤：木樨花半斤炒盐二两甘草四两檀香三钱炒面半斤。
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枣汤：干枣一斤去核生姜半斤炒盐二两甘草陈皮各一两同捣成膏。
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瑞香汤：山药四两乌梅一两甘草一两丁皮木香各一钱为末。
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桂仙汤：木樨花不犯手筛去梗叶半斤炒盐一两二钱半和花捺实罐中封数日取出擂细甘草末四两滚汤一茶锺泡以手和如面放磁器中蒸百沸炒盐一斤右三味先将膏与盐和了次入木樨末放罐中和之作末或加汤作膏子香澄汤同法。 ~0 l" A9 T0 ^7 o" R- P
# t" l4 r8 T3 g 紫云汤：甘草良姜桂皮各二两砂仁干姜甘松各一两檀香半两以水浓煎去查和盐调和其味得所一方良姜半斤切碎香油炒焦黄茴香半斤炒黄甘草四两炒盐十二两。
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) u6 G/ z$ p. Z: c0 L1 X I* J+ { 诸茶类
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f% r; B4 E6 k$ H; q6 |! W 末茶：新嫩茶芽五十两菉豆山药各一斤。
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又方：好茶十斤菉豆粉四斤苦参四两甘草三两。$ D* Z3 {3 D! y7 J: M! A$ J
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腊茶：江茶三钱脑子三钱射香半分百药煎檀香白荳蔻各二分半甘草膏糯米糊成剂捏片子切作象眼块。2 ?' P. R1 d* s2 C( m! `6 _
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又法：建宁茶二两孩儿茶二两半脑子一钱射香二分甘草膏成剂更以茶末半两入脑射少许作饼捍成薄片。
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香茶：孩儿茶四钱芽茶四钱檀香一钱二分白荳蔻一钱半射香一分砂仁五钱沉香二分半片脑四分甘草膏和糯米糊搜饼。
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3 s7 d9 }7 u9 Y% \' m. {* M" j 又方：孩儿茶末茶各一两片脑半钱射香一钱半甘草一钱寒水石半两甘草膏为剂和匀入脱脱印须用胡桃油涂抹则易脱。% L% `) @0 p* W% E. m u$ \2 P3 f
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又一法：只用熬熟香油用刷儿刷之脱滑又须众手成造必须腊月造甘草膏稠之方好寒水石用一两尤妙。0 n/ o9 u+ l6 h
, m1 O( \, x9 x# ^ 法制芽菜：芽菜二两一钱作母荳蔻一钱射香一分片脑一分半檀香一钱细末入甘草内缠之。! r! R% s4 e0 A3 B
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食药类7 {- x N. m5 j5 V/ R
# F3 F5 E& o- c! P8 w2 S( O2 \ 透顶香：孩儿茶芽茶各四钱白荳蔻射香各一钱五分檀香一钱片脑一钱四分甘草膏子丸。
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' V; u" v, ^+ O, h$ b& A) V 硼砂丸：片脑五分射香六分硼砂五分寒水石六两甘草膏丸朱砂一钱五分为衣。
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; Z, |/ P+ k( u 丁香煎丸：丁香白荳蔻砂仁香附各二钱半沉香檀香荜澄茄各六分片脑二分半甘松一钱二分用甘草膏丸。. O, y" t' N1 O- D Y
+ e+ E0 Q- G# x3 g 甘露丸：百药煎一两甘松诃子各一钱二分半射香半分薄荷二两檀香一钱六分甘草末一两二钱五分水拨丸晒干用甘草膏子丸入射香为衣。* \2 G- A2 M% [' m8 [! R
4 ]9 s i' D5 e* W- Z. x 荳蔻丸：木香三赖檀香蓬木各一钱二分丁皮七钱姜黄甘松藿香香附各三钱唐求八钱陈皮半两十夏甘草各一两五钱白荳蔻二两净取一两五钱为母水发丸。
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$ q: k8 g) a, p9 v 橄榄丸：百药煎五钱乌梅八钱木瓜干葛各一钱檀香五分甘草末五钱水发丸晒干甘草膏为衣。
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+ _9 F1 ~/ O: X4 f! M! O 法制荳蔻：白荳蔻一两六钱脑子一分射香半分檀香七分五厘甘草膏荳蔻作母脑射为衣。* v/ q4 r0 d8 @7 `: m t
$ E s9 i$ Q# H p: W& F0 k/ v 荜澄茄丸：木香三赖蓬木檀香各一钱丁皮六钱姜黄香附藿香各三钱二分半甘松陈皮五钱二分半唐求八钱荜澄茄四两为母甘草末八两水发丸。
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法制杏仁：杏仁二两四钱炒射香半分檀香七分甘草膏作缠又以杏仁板麸皮和炒熟去麸皮乘热以甘草膏少许磁器内拌匀火上焙干与桃仁同。% `6 W- Y+ v8 k8 K& f+ z$ B
, c6 Z) a! O! |) o 法制橘红：橘红四两作母射香二分半檀香三钱甘草膏为衣。
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. \3 |6 p' z5 A/ i 醉乡宝屑：茯苓半两甘草一两二钱半香附七钱半陈皮一两盐煮甘松藿香檀香各一钱二分半 丁皮二钱半砂仁七钱半白荳蔻半两煎作咀同和二处。* O2 o" W/ P/ W* p% o
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又方：塘南橘皮一两盐煮过茯苓四钱丁皮四钱甘草末七钱砂仁三钱右件同捣匀为咀片子。
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) D. M1 G6 x; n9 H+ d, ? 煎甘草膏子法：粉草一斤剉细沸汤浸一宿尽入锅内满用水煎至半滤去查纽干取汁再入锅慢火熬至二碗换入砂锅炭火慢熬至一碗以成膏子为度其查减水再煎三两次取入头汁内并煎。
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易牙遗意下卷终 h* E# v {8 o# A+ B
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发表于 2023-1-15 16:27:21